Côte de veau de lait et champignons de saison pour 2
500g de côte de veau
200g de cèpes
200g de girolles
200g de trompettes de la mort
1 branche de céleri
5dl de jus de rôti de veau
1 oignon ciselé
1 échalote ciselée
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
Sel, poivre
Assaisonner la côte de veau
La poêler des 2 côtés
Les débarrasser
Dans la même poêle (sans la laver) poêler les champignons, puis la branche de céleri, les oignons, les échalotes, l’ail et bouquet garni
Déglacer au jus de rôti
Verser les champignons sur la côte de veau dans un plat en inox puis recouvrir d’aluminium
Mettre au four 13mn à 220°C
Retirer le plat du four, laisser reposer pendant 15mn puis séparer la côte de veau des champignons
La remettre au four, faire réduire la sauce avec les champignons à feu doux
Dresser dans une assiette, 3 tranches de côte de veau par personne
Parsemer de champignons au jus de rôti
Décorer avec une émulsion d’oignons doux et quelques pluches de céleri frit.
Feuillantine de langoustine au sarazin
120g de farine sarazin
60g de farine
7 pincées de sucre
2 pincées de sel
100g de crème
200g de blanc d’œuf
200g de beurre fondu
Mélanger tous les ingrédients ensemble
Etaler finement sur un papier sulfurisé
Enfourner à 170°c jusqu’à coloration
Pour 4 personnes
12 pièces de langoustines 10/15
20g de sésame torréfié
100g de céleri rave taillé en julienne
100g de radis noir taillé en julienne
100g de pomme verte taillé en julienne
40g de mayonnaise relevé au vinaigre
1 jus de citron vert
Vinaigre balsamique pour mémoire
Huile de pistache pour mémoire
Sel, poivre du moulin
Poêler les langoustines décortiquées sur le dos
Mélanger le céleri, le radis, la mayonnaise et le jus de citron
Mélanger 1 cuillère de vinaigre balsamique, une pincée de sel, poivre et 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Rouler les langoustines dans le sésame
Dresser dans une assiette ronde en cercle la rémoulade de céleri et radis noir, poser la pomme verte dessus puis les langoustines, la tuile et décoré avec un mesclun
1
75g de jus d’orange
75g de beurre fondu
75g de sucre roux
75g de farine
1 cuillère à soupe de miel
Mélanger sucre et farine ensemble
Mouiller avec le jus d’orange et le beurre fondu
Fouetter le tout avec le miel
2
7 œufs entiers
440g de sucre glace
20 cl de jus de citron
200g de beurre fondu
Faire bouillir le jus de citron et sucre glace
Hors du feu, incorporer les œufs, mélanger
Sur le feu doux, mélanger jusqu’à obtention d’une crème épaisse
3
1 orange
200g de sucre
200g d’eau
Couper l’orange en 4, les blanchir 4 fois et bien les rafraîchir
Mettre les morceaux d’orange, sucre et eau dans une casserole
Faire cuire 20 à 30 minutes à feu doux à couvert
Mixer et réserver au froid
4
200g de crème liquide
1 gousse de vanille
10g d’arôme de vanille
Fouetter tous les ingrédients et réserver au frais
Etaler l’appareil (1) sur une feuille de papier sulfurisé en fine bandes de 5cm de large et 15cm de long
Cuire au four à 220°C pendant 5 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une coloration brune
Rouler sur un rouleau à pâtisserie
Réserver au sec
Garnir la tuile conique avec la crème de citron (2) et les suprêmes de pamplemousse
Mettre la chantilly dessus (4)
Parsemer d’éclats de pistaches
Décorer avec le coulis d’orange (3)
Fondant au chocolat guanaja
250g de chocolat 64% cacao
225g de beurre
250g de sucre
115g de farine
8 oeufs
Faire fondre le beurre et le faire fondre sur le chocolat
Remuer le tout à la spatule jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
Mélanger le sucre et la farine à cette préparation
Ajouter en dernier
Mouler l’appareil dans des cercles de 12 à 15cm de diamètre en les chemisant préalablement de papier sulfurisé
Cuire au four à 180°C pendant 10mn
Les démouler au centre d’une assiette
Décorer avec une glace au choix
